Dobrar, reduzir ou ajustar uma receita sem estragar o resultado

O fator: um número que manda em tudo

O fator é a razão entre o que você quer e o que a receita rende. A fórmula é curta:

fator = porções que você quer ÷ porções da receita

Se a receita serve 4 e você quer 6, o fator é 6 ÷ 4 = 1,5. Se serve 8 e você quer 2, o fator é 2 ÷ 8 = 0,25. Dobrar é fator 2. Fazer metade é fator 0,5.

Depois é só multiplicar cada quantidade pelo fator. O fator vale para tudo que seja ingrediente de massa, recheio ou calda. Ele não vale do mesmo jeito para tempero forte, fermento, tempo de forno e tamanho da forma, e vamos falar disso mais abaixo.

Exemplo resolvido: bolo simples para 6 porções

Receita original, que rende 4 porções: 2 ovos, 1 xícara de açúcar, 1/2 xícara de óleo, 1 1/2 xícara de farinha e 2 colheres de chá de fermento. Você quer 6 porções.

1. Fator: 6 ÷ 4 = 1,5.
2. Ovos: 2 × 1,5 = 3 ovos.
3. Açúcar: 1 × 1,5 = 1 1/2 xícara.
4. Óleo: 1/2 × 1,5 = 3/4 de xícara.
5. Farinha: 1 1/2 × 1,5 = 2 1/4 xícaras.
6. Fermento: 2 × 1,5 = 3 colheres de chá, ou 1 colher de sopa. Confira a regra do fermento mais adiante.

Repare que o 1,5 deu certo porque os ovos eram dois. Com quantidades ímpares a conta pede um truque, que vem logo a seguir.

Frações de xícara e de colher

Multiplicar fração assusta, mas dá para simplificar com uma tabela de bolso. Lembre que uma xícara de chá tem cerca de 240 mL e uma colher de sopa tem cerca de 15 mL. Esses números variam um pouco entre tabelas e utensílios.

Quando a fração fica estranha, passe tudo para mililitros. Exemplo: 3/4 de xícara × 1,5. Primeiro, 3/4 de 240 mL é 180 mL. Depois, 180 × 1,5 = 270 mL. Isso dá uma xícara cheia (240 mL) mais 2 colheres de sopa (30 mL).

O ovo que não divide

Receita com 3 ovos e fator 0,5 pede 1,5 ovo. A saída é usar 1 ovo inteiro e mais meio ovo: bata um segundo ovo, misture bem e use cerca de metade (uns 25 mL). Um ovo grande, sem casca, tem em torno de 50 mL. Então meio ovo bate com cerca de 25 mL. A medida é uma estimativa, porque o tamanho do ovo muda.

Com fator 1,5 e 3 ovos, a conta pede 4,5 ovos. Use 4 ovos inteiros e acrescente meio ovo batido. Em massa de pão ou biscoito, a diferença de meio ovo quase não aparece. Em bolo fofo e em suflê, aparece mais.

O que não cresce em linha reta

Nem tudo acompanha o fator. Fica o aviso de que estas são regras de bolso, não leis.

• Sal e temperos fortes: ao aumentar a receita, comece com cerca de 75% do valor calculado e acerte provando. Pimenta, cravo e alho aumentam menos do que o fator sugere.
• Fermento: em bolos, costuma acompanhar a proporção da massa. Em pães e massas fermentadas, ao dobrar a receita muitas vezes se usa menos do que o dobro. Siga a indicação da receita ou da embalagem do fermento, que traz a proporção para cada tipo de massa.
• Líquido que evapora: molhos e caldas em panela larga perdem mais água. Ajuste com a consistência, não só com a conta.
• Forma e panela: a massa dobrada precisa de uma forma com o dobro da capacidade, ou de duas formas. Isso muda o tempo de forno, assunto de outro artigo desta categoria.

Um segundo exemplo: reduzir uma sopa para duas pessoas

Receita original, para 8 porções: 1,2 kg de legumes, 2 litros de caldo, 4 colheres de sopa de azeite e 2 colheres de chá de sal. Você quer 2 porções.

1. Fator: 2 ÷ 8 = 0,25.
2. Legumes: 1,2 kg × 0,25 = 0,3 kg, ou 300 g.
3. Caldo: 2 L × 0,25 = 0,5 L, ou 500 mL.
4. Azeite: 4 × 0,25 = 1 colher de sopa.
5. Sal: 2 × 0,25 = 0,5 colher de chá. Comece com um pouco menos e prove.

Sopa perdoa bem. Se ficar grossa, junte água aos poucos. Se ficar rala, deixe ferver mais tempo com a panela destampada. A panela também deve diminuir: uma panela muito grande para pouco caldo faz o líquido evaporar rápido demais.

Como conferir o resultado antes de misturar

Antes de despejar tudo na tigela, faça uma conferência rápida. Escreva a lista nova ao lado da original. Compare os totais: compare os totais: a soma dos ingredientes novos deve ser igual ao fator vezes a soma dos originais (itens na mesma unidade).

• O fator foi aplicado em todos os itens da massa?
• Frações viraram medidas que você consegue medir?
• Sal, fermento e tempero estão marcados para ajuste?
• A forma e a panela comportam a massa nova?

A calculadora de ajuste de receita da Axia recalcula os ingredientes para o número de porções que você escolher (um por linha, começando pela quantidade, com decimal, fração como 1/2 ou misto como 1 1/2) e mostra o passo a passo, para você conferir cada linha.