Como aumentar ou reduzir uma receita usando porcentagem

A ideia do fator de multiplicação

O total sempre vale 100%, ou 1 na forma decimal. Se você quer aumentar 25%, o novo total é 100% + 25% = 125%, que é 1,25. Se quer reduzir 25%, o novo total é 100% − 25% = 75%, que é 0,75.

Depois é só multiplicar cada ingrediente pelo fator.

Vale uma observação sobre quem cozinha para muita gente: receitas não escalam de forma perfeita. Temperos fortes e sal costumam pedir um aumento menor do que o dos ingredientes principais, pois o sabor não cresce em linha reta. Ao dobrar uma receita, comece com cerca de uma vez e meia o tempero, prove e acrescente depois. O fator de multiplicação dá o ponto de partida exato, mas o paladar dá a palavra final.

Anote o que funcionou. Na segunda vez que você fizer a mesma receita ampliada, já vai saber qual ingrediente pede ajuste.

Exemplo 1: aumentar um bolo em 40%

A receita original usa 300 g de farinha, 200 g de açúcar, 4 ovos e 250 ml de leite. Você quer fazer 40% a mais.

1. Fator: 100% + 40% = 140%, ou 1,4.
2. Farinha: 300 × 1,4 = 420 g.
3. Açúcar: 200 × 1,4 = 280 g.
4. Leite: 250 × 1,4 = 350 ml.
5. Ovos: 4 × 1,4 = 5,6. Não existe 0,6 de ovo.

Com ovos, a saída é arredondar: use 5 ovos e aceite uma massa um pouco mais firme, ou use 6 ovos e acrescente uma colher a mais de farinha. Ingredientes inteiros pedem bom senso no fim da conta.

Exemplo 2: reduzir uma sopa em 30%

Uma sopa para 10 pessoas usa 2,5 kg de legumes e 3 litros de caldo. Hoje só vão comer 7 pessoas, o que é 30% a menos.

1. Fator: 100% − 30% = 70%, ou 0,7.
2. Legumes: 2,5 × 0,7 = 1,75 kg.
3. Caldo: 3 × 0,7 = 2,1 litros.

Conferência: 10 pessoas × 0,7 = 7 pessoas. Bateu. Sempre use o número de porções para checar o fator.

Se, em outro dia, forem 12 pessoas, o fator será 12 ÷ 10 = 1,2. Então: 2,5 × 1,2 = 3 kg de legumes e 3 × 1,2 = 3,6 litros de caldo.

Dá para fazer em duas etapas, mas é mais fácil errar

O caminho longo é calcular a parte e somar ou subtrair. Para reduzir 30% de 2,5 kg: 30% de 2,5 é 0,75 kg; depois 2,5 − 0,75 = 1,75 kg. O resultado é o mesmo. O fator só poupa uma etapa.

A vantagem aparece quando há muitos ingredientes. Descubra o fator uma vez e repita a multiplicação em todos. Você evita pular algum item.

Como ajustar quando o resultado não é redondo

Medidas caseiras não são exatas. Colher de sopa, xícara e pitada não aceitam 2,3 unidades. Siga esta ordem:

• Converta para gramas ou mililitros quando puder, pois a conta fica mais precisa.
• Calcule com o fator.
• Arredonde para a medida que sua colher ou balança consegue pegar.
• Em fermento e sal, arredonde para baixo na dúvida. Dá para acrescentar depois, mas não dá para tirar.

Uma colher de sopa equivale a cerca de 15 ml. Se o resultado deu 22 ml, use uma colher e meia.

Exemplo 3: aumentar depois reduzir não volta ao começo

Uma tinta é diluída com água. Você tinha 4 litros de mistura e aumentou 25%: 4 × 1,25 = 5 litros. Depois reduziu 25% dessa nova quantidade: 5 × 0,75 = 3,75 litros. Não voltou aos 4.

Isso acontece porque a segunda porcentagem incide sobre outro total. Para voltar ao ponto de partida, a redução teria de ser de 20%, pois 5 × 0,8 = 4. Guarde isso: aumentar e reduzir a mesma porcentagem não se anulam.

A calculadora de porcentagem da Axia mostra o passo a passo dessas contas, útil para conferir o fator que você escolheu.

Exemplo 4: trocar o tamanho da forma

Às vezes o que muda não é o número de porções, e sim a forma. Uma receita foi feita para uma forma redonda de 20 cm de diâmetro. Você só tem uma de 24 cm. Quanto aumentar?

A massa cobre a área, e a área depende do raio ao quadrado.

1. Raio da primeira: 10 cm. Raio da segunda: 12 cm.
2. Razão das áreas: (12 × 12) ÷ (10 × 10) = 144 ÷ 100 = 1,44.
3. Fator de aumento: 1,44, ou seja, 44% a mais de massa.

Aqui está um erro clássico: ver que o diâmetro cresceu 20% e aumentar a receita só 20%. A massa ficaria fina demais, porque a área cresce mais rápido do que o diâmetro.

Checklist para ajustar qualquer receita

• Defina o que está mudando: porções, forma ou quantidade disponível de um ingrediente.
• Escreva o fator (1,5 para +50%, 0,6 para −40%).
• Multiplique cada item da lista e anote ao lado.
• Revise os itens que não aceitam fração: ovos, sachês, folhas.
• Anote o resultado na receita para a próxima vez.

Um bom costume é guardar a receita ajustada com o fator usado, por exemplo “versão x1,4”. Assim, na próxima vez, você não repete a conta e evita trocar o fator por engano.

Sobre higiene e conservação de alimentos preparados em maior quantidade, vale consultar as orientações da Anvisa.